奶酪是最古老的发酵食品。在距今约1万年前的旧石器时代末期，当绵羊和山羊被驯养的时候，东方内陆地区如中国的西部、伊拉克东南部、地中海亚平宁半岛、印度河流域等广袤地域的牧羊人就开始利用羊奶变酸凝固，凝乳和乳清之间自然分开的现象，经干燥制成了一种简便而又富有营养的食品——奶酪。早期的奶酪是依靠酸化凝乳来制作的，尚没有用到凝乳酶，此期奶酪的风味很刺激，而且也很酸。随着持续不断的发展，奶酪完成了第一次变革(使用凝乳酶)、第二次变革(巴氏杀菌法)。自巴氏杀菌法应用以来，奶酪的制作方式迎来了翻天覆地的变化，自此至今的一百多年内，奶酪的生产制作流程与工艺也在不断地完善与升级，直至发展成为了我们现在所能看到的奶酪制作的过程。截至目前为止，世界粮农组织以及世界卫生组织就奶酪制作颁布了二十余项标准规范，但是由于全球范围内仍旧保留有八百多种奶酪的制作方式，在考虑到文化传承以及民俗特色等因素的层面上，相关机构也无法就奶酪的制作流程与工艺予以统一完善。

　　20世纪60年代以来，为满足成员国的需要，国际食品法典委员会(CAC)发布了一系列干酪产品质量标准，最重要的包含《干酪通用标准》(CODEX STAN 283-1978)、《丹博干酪(Danbo)标准》(CODEX STAN 264-1966)等20多项各类干酪的标准。国际上其他几个国家或地区并非全部制定了单独针对干酪的产品质量标准，如欧盟在《食品卫生特殊条例》[(EC)No 853/2004]中规定了包括干酪在内的乳制品的一般卫生要求，韩国则在其食品法典《一般标准和通用食品规格》部分规定了乳制品的一般卫生要求，上述国家或地区并未对干酪专门制定相应的产品质量标准。加拿大在其《食品和药品法规》中规定了干酪的一般定义、种类和成分等要求，以及对于特定干酪品种的特别的条件等，美国FDA在联邦法规第21CFR第133节中规定了干酪和干酪产品的有关要求，包括干酪和干酪产品的相关定义、干酪和有关干酪的产品分析方法和不同类别干酪和干酪产品的具体实际的要求等，上述国家也未制定干酪的专门标准，但在一般法规中将干酪作为独立的食品类别进行了规定。

　　此外，由于奶酪有着非常丰富的营养的东西，是微生物生长的良好基质，同时奶酪生产工序较为复杂，因此在生产工艺流程中容易受到微生物的污染，可能会引起产品变质，严重时还会引发食品安全事件。国际上，不同国家或组织对奶酪的微生物限量要求存在比较大差异。

　　根据Grand View Research多个方面数据显示，2017-2021年全球奶酪消费规模不断上涨。2020年，受新型冠状病毒肺炎疫情的影响，零售端的奶酪市场出现了消费热潮，全球奶酪市场销售额出现大幅度增长，达到1355.25亿美元，涨幅为8.6%。2023年，全球奶酪市场规模为1946亿美元，2024年同比增长5.6%，2025年至2030年的复合年增长率为5.6%。这归因于花了钱的人多样化和异国风味食品的口味和偏好的一直在变化、对植物基奶酪产品的需求一直增长、新型独特奶酪品种的推出以及烹饪趋势的全球化。全球奶酪行业正在向可持续性和效率转型。

　　欧美国家奶酪发展历史悠远长久，已形成了较为稳定的品牌格局。多个方面数据显示，2021年全球奶酪市场中，法国兰特黎斯集团(Lactalis)、美国卡夫亨氏(Kraft Heinz)排名前二，市场占有率在6%以上，属于第一梯队;法国Savencia集团、法国贝勒集团(Bel, Groupe)、澳大利亚萨普托乳业(Saputo)位居其后，市场占有率在2%-3%。别的企业市占率较低。总的来看，全球奶酪市场集中度较低。

　　消费者购买奶酪的原因之一是因为他们喜欢奶酪的味道。未来，许多制造商正在对口味进行创新，制造商也在慢慢的变多地使用大胆而不同寻常的口味，以及其他新颖口味的组合。除了口味之外，第二个最常见的吃奶酪的原因是因为“它是健康的”。奶酪产品作为儿童日常的零食，对补充营养要素有着关键的作用。因此，高蛋白产品是奶酪产品未来的发展的新趋势之一。此外奶酪还会走向高端儿童零食产品，以及更加便利化、零食化的趋势，不一样的地区的奶酪饮食理念将持续走向分化。

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